¿Pierdes dinero con tu restaurante? ¿Qué está pasando?
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14 marzo 2018

Por más que trabajas, por más esfuerzo que dedicas, por más intención y acciones de marketing y comerciales que pones en marcha para tu restaurante, no sólo no ganas dinero sino que tu negocio, pierde dinero y además, a gran velocidad así que lo que más te estarás preguntando es, ¿qué está pasando? ¿por qué mi negocio no levanta, no vende y encima, pierdo dinero? De seguir en esta situación, seguramente muy pronto tendrás que cerrar pero, antes de llegar a ese punto, lo más adecuado es tomar una serie de medidas que pueden ayudarte a identificar dónde están los puntos de fuga, qué está ocurriendo y tomar decisiones acertadas para revertir la situación. Veamos qué está ocurriendo y cómo solucionarlo.

¿Qué está ocurriendo? Identificando el problema

Lo primero que hay que hacer para poder tomar cualquier tipo de decisión que solucione la situación es siempre, saber qué está ocurriendo y ponerle nombre y apellidos al problema. Sin esto, es inviable llegar a cualquier conclusión efectiva. Es como los médicos, antes de poner tratamiento, necesitan hacer pruebas de diagnóstico y evaluar la situación, saber cuál es la enfermedad y con eso, poner el tratamiento adecuado. En las empresas, ocurre igual. Hay que saber qué está pasando, cuál es “el dolor” y sobre todo, qué lo causa y a partir de ahí, poner el tratamiento adecuado.

Para poder saber qué está ocurriendo necesitas tener a mano toda la información posible de números, estadísticas, analítica, etc. Tu tpv, tu crm y tus herramientas, te ayudarán a darte estos números tales como mesas vendidas, platos que más salen, ticket medio, los gastos del restaurante, etc. Con todo esto, podrás vislumbrar dónde está el problema.

*Vamos a intentar dar solución a algunos de los problemas más habituales que hacen que un restaurante no gane el dinero que debería.

¿Pierdes dinero?

Uno de los problemas que puedes estar viviendo no es que no ganes lo suficiente con tu restaurante o que no ingreses (en su defecto, que no vendas) sino que sale más dinero del que ganas y esto es sin duda, uno de los problemas más graves pero también más fáciles de solucionar (no vender es más complicado de solventar aunque no imposible).

Si está saliendo más dinero de tu restaurante del que debería, lo primero que tienes que detectar es por dónde sale ese dinero. Rescata tus balances de gastos, coge toda las facturas y repasa todo con detalle, día a día, gasto a gasto.

Hazte un cuadro de gastos en el que puedas ir separando entre los imprescindibles e inevitables (aquellos gastos que realmente tienen que estar como alquiler, luz, agua, personal…) y los que puedes prescindir de ellos (seguro que los hay y más de los que tú crees). Los de la columna de “prescindibles” ya sabes lo que tienes que hacer… Ir sacándolos de tu rutina cuanto antes, mejor. Prescinde de ellos, verás como tus cuentas empiezan a sanearse y tú, vivirás más tranquilo y además, tu negocio no sólo no se resentirá y evolucionará mejor.

De la columna de “imprescindibles” haz un ejercicio de revisión exhaustiva y “recorte”. Sé que son imprescindibles y que tienen que estar pero alomejor puedes tener un poco más de cuidado y que vayan disminuyendo. El personal, por ejemplo, no despidas ni recortes si realmente no es necesario pero a la hora de contratar extras, quizás puedes tener más cuidado. También en algo tan básico como el agua y la luz puedes mirar con cuidado y cambiar de compañía a una más barata, hacer protocolos de ahorro (cuántas luces nos dejamos encendidas), cambiar por bombillas de bajo consumo… Aunque parezca mentira, son acciones que si se toman en cuenta y se ejecutan, nos ayudan y mucho a ahorrar.

Desperdicios y escandallos de la comida

Esta es una de las partidas en las que más dinero perdemos habitualmente en nuestro restaurante y que he de decir que he llegado a ver negocios quebrar por no tener un control exhaustivo de la materia prima, tirar mucha comida y no tener todo bien escandallado.

En las cocinas de restaurante se suele tirar mucha comida y ahí encontramos una salida de dinero constante. Debes evitar esto por todos los medios. Ten una buena reunión con tu jefe de cocina, saca números de los pedidos de comida (fruta, verdura, carne, pescado) y analizad bien la situación para que podáis corregir desviaciones. Aprovechad aquello que está en buen estado para hacer menús de medio día, para sacar platos del día estrella… Pero antes de tirar nada, cuidado. Y sobre todo, comprar con precaución. Hoy en día tienes servicios de entrega de mercancía casi inmediata que te puede salvar de un problema… Mejor que falte y comprar algo a que sobre porque ahí estás tirando dinero.

Y por supuesto, todos los platos deben estar perfectamente escandallados, conociendo su coste al detalle y sabiendo cuánto te cuesta preparar cada plato y poder poner un buen precio acorde (si quieres saber más sobre los escandallos, lee este post)

 

En un restaurante puedes estar perdiendo dinero y no porque no vendas o ganes dinero sino porque está saliendo mucho dinero por otro lado. Analiza la situación y toma medidas.

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