Medir: la clave para vender más en tu restaurante
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Medir restaurante
9 octubre 2017

En todo negocio que se preste y que desee tener éxito hay una premisa a cumplir de forma imperativa (además de la de vender) y no es otra Medir. Medir todo lo que ocurre en el día a día, identificarlo y después, analizarlo para así poder tomar decisiones acertadas. Sin esto, sin medir, es muy difícil que un negocio funcione a largo plazo y mucho menos, hacerlo crecer más allá de un golpe de suerte.

Medir, extraer métricas es la forma más efectiva, racional, objetiva y fidedigna de saber y conocer al detalle qué está ocurriendo en nuestro negocio. Atrás, muy muy atrás, quedó esto de “a ojo echar cuentas” para de ahí, tomar decisiones sobre qué hacer y cómo. Es imposible, a día de hoy, sin tener sobre las mesas unas analíticas de nuestro negocio detalladas y pormenorizadas, saber hacia dónde y con qué acciones dirigir nuestro restaurante. Y si se hace sin números, estaremos cometiendo un gran error que puede, seguramente, llevarnos al más absoluto fracaso.

Pero, una vez que tenemos absolutamente claro que debemos tener unas métricas constantemente visualizadas en nuestro negocio, el siguiente paso es conocer qué métricas son las más interesantes para un restaurante y así identificarlas, saber de dónde sacarlas, cada cuanto tiempo y cómo analizarlas y extraer conclusiones. Cada negocio es un mundo y por supuesto, según su actividad comercial: jamás serán igual las métricas importantes en un restaurante, que en una tienda de ropa, que en alimentación… Aunque haya algunas comunes, si hay otras muy particulares de cada actividad, ¿cuáles son?

Qué métricas medir en un restaurante: las kpi’s fundamentales

  • Ticket medio: es fundamental para ti conocer cuánto se gasta de media cada cliente que va a tu restaurante. Así, podrás saber a ciencia cierta cuál es tu precio medio, qué precios de platos tienes que poner, cómo posicionarte… Este cálculo se saca dividiendo las ventas entre el número de clientes que has tenido en esa franja (quizás un día, un fin de semana o un mes). Sin esta métrica o kpi, tu restaurante no evolucionará sobre seguro.
  • Precio – coste de tus platos: ¿Cuánto te cuesta a ti cada plato? Es decir, el escandallo de cada plato. Porque si no, ¿en base a qué pones el precio del plato? Quizás estés poniendo un precio por debajo del coste y pierdes dinero. Para conocer este dato tienes, como decimos, que escandallar cada plato sabiendo cuánto te cuesta cada materia prima – ingrediente que lleva, en qué proporción y además sumarle el porcentaje proporcional de costes fijos que hayas estipulado en tu restaurante (alquiler, luz, agua, personal…).
  • RevPash: Revenue per Available Seat Hour. El rendimiento de nuestro restaurante según los tramos horarios. ¿En qué hora funciona mejor, cuándo tienes menos clientes, cuándo vienen los clientes que más consumen…? Con este dato podrás determinar el horario de personal, las materias primas que comprar y decidir las acciones de marketing más adecuadas.
  • Cash – Flow: el flujo de caja de cada día o lo que te sonará mejor, los beneficios que tienes. ¿Cómo lo calculas? Restando a los ingresos, los gastos. Sin más. La cuenta de toda la vida. Pero en los gastos, todos los gasto, los fijos y los variables.
  • Platos más vendidos vs menos vendidos: este dato te interesa porque te ayudará a saber sobre qué platos tienes que hacer más fuerza y unir este dato con el coste de estos platos y el margen de beneficio que te dejan. Haz una relación directa entre estos 3 datos y tendrás mucha información para realizar acciones.
  • Satisfacción del cliente: saber cómo y en qué nivel tu cliente está contento o no, te ayudará a poder tomar decisiones acertadas. Sé objetivo, no te autoengañes y escucha a quien te visita.
  • Eficacia en la entrega de pedidos: si tienes este servicio implementado (si lo estás pensando este ebook gratis te irá genial para ponerte a ello y acertar desde el principio), deberás medir también todo lo que ocurre en esta área de tu negocio. Además de las kpis generales pero aplicadas a los pedidos, también evalúa su eficacia determinada.

Y con estas métricas, bien extraídas y contempladas pero sobre todo, tenidas en cuenta cuando vayas a tomar decisiones, podrás tener una visión muy acertada de tu restaurante. Todo funcionará mejor, todo será más real y el crecimiento lo verás de forma exponencial y mucho más real.

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