La capacidad real de tu restaurante: Conócela y exprímela
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22 junio 2018

Seguramente, si te hiciéramos la pregunta de ¿cuál es la capacidad de tu restaurante? Sabrías rápidamente contestar con un número exacto, no dudadías… pero, ¿realmente es la capacidad de tu restaurante / local? Y es a que veces ocurre que no lo tenemos del todo claro o que lo que pensamos que es la capacidad – de nuestro negocio no se corresponde con la realidad auténtica. Pero no debemos dejar pasar esta circunstancia porque conocer al detalle y de forma exacta cual es la capacidad de nuestro restaurante es un dato imprescindible para todos los aspectos del negocio y tiene un peso mucho mayor en nuestro plan de negocio… Más allá de lo que nos imaginamos. ¿Por qué? Vamos a descubrirlo.

¿Cuál es la capacidad real – ocupación de tu restaurante?

Cuando abriste tu local, seguramente (así deberías haber hecho) presentaste para poder tener la licencia de apertura, la ocupación real de tu restaurante así que el cálculo ya lo hiciste. A pesar de ello, puedes hacer un repaso y repetirlo y en caso de “sacar” más ocupación, rectificar en tus licencias (siguiendo el protocolo).

Si estás por abrir un nuevo local, es el momento de hacer un buen estudio para sacar la máxima ocupación posible y así que el rendimiento de tu restaurante sea máximo pero piensa que no es sólo cosa de “cuantas más mesas te entren mejor” sino que todo va conectado: la capacidad de tu cocina para sacar platos en hora punta, el personal que vas a incluir, etc.

Así que sea cual sea tu caso, es un buen momento para hacer este cálculo. Sí, porque saber cuál es la ocupación real de tu restaurante, necesitas hacer cálculos.

La capacidad en datos

Para poder empezar a calcular necesitas un dato imprescindible: las medidas de la zona útil de tu restaurante, es decir, el espacio destinado a las mesas y los comensales, en general (el espacio “bruto”) y también el espacio que destinarás a cada comensal.

Esta medida es un poco más complicado de extraer sobre todo si no tienes conocimientos de arquitectura o espaciado porque un comensal no sólo ocupa el espacio “sentado” sino que necesita de un espacio “vital” alrededor muy importante que no solemos tener en cuenta (es como en una oficina, no es sólo la mesa y la silla sino el espacio de movilidad alrededor de la silla en sí misma, no puedes pegar dos sillas sin que se puedan mover las personas). Según los cálculos habituales y de especialistas, se destina a cada cliente una media de 1,20 m2.

Gracias a este dato y a tu superficie total destinada a clientes, puedes aplicar la fórmula que te dará el dato final de la capacidad física: los metros cuadrados disponibles para clientes total dividido entre 1,20 m2 de cada comensal. Así sabrás el número de comensales que pueden estar “cómodamente” en tu restaurante.

Y para ejemplo, un botón. Piensa que tu restaurante, por ejemplo, tenga de zona para los clientes, 160 m2, si lo divides entre 1,20 m2, el resultado es que la ocupación real será de 133 comensales.

Y con este número tendrás la seguridad de que tus comensales estarán cómodos. Y que tú estás sacando el máximo partido a tu local.

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