La higiene en el sistema delivery de tu restaurante
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10 julio 2018

Hace unos días hemos leído que en Londres, dos empresas que se dedican al reparto de comida a domicilio han suspendido en higiene y salubridad. Veintitrés de los restaurantes londinenses que están dentro de las aplicaciones móviles de estas compañías han tenido una puntuación bajísima. Se quejan de una incorrecta manipulación de los alimentos, falta de medidas higiénicas en el staff (incluso lavarse las manos antes de comenzar a cocinar). Además, se quejan de que hay animales que pude transmitir enfermedades y un bajo nivel de seguridad alimentaria. Por todo ello, queremos recordaros la actual normativa que hay que cumplir en España.

¿Cuál es la normativa de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas?

La elaboración de platos preparados para comer (a nivel industrial, en pequeños establecimientos o incluso en máquinas expendedoras) queda recogida en el Real Decreto 3484/2000. Es aquí donde se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Dentro de las leyes, requisitos e higiene en locales de comida preparada se recoge:

  • Información del establecimiento.

Ficha de aspectos generales. Es obligatorio que las personas que traten con alimentos dispongan del carné de Manipuladores de Alimentos, de no disponer de ellos, la empresa deberá de proporcionar la formación profesional a cada uno de los trabajadores).

  • Construcción de los locales de comida a domicilio.

Cumplir las políticas de construcción e infraestructura. Consultar las normas de urbanismo del lugar, donde se ubique el local).

  • Plan de Limpieza e Higiene Sanitaria.

Mantener un plan de limpieza, desinfección e higiene en el local de negocios alimentarios, eliminando la suciedad visible, los desperdicios, grasa o restos de alimentos, así como seguir el proceso de eliminación de los microorganismos, con productos desinfectantes adecuados para cada área o espacio. Crear un plan de actuación con la periodicidad de limpieza de cada área y elementos específicos (cubiertos, tuppers, neveras, horno, tablas de corte, etc.)

Para poder mantener una correcta limpieza de las diferentes dependencias, será necesario cumplir con las normas de espacio y disposición del mobiliario en cada una de las dependencias, para facilitar la limpieza y desinfección de los mismos.

  • Plan de Control Alimentos.

Es importante tener un seguimiento y control de toda la cadena de producción de los alimentos, es por eso que deberá de aplicar un plan de control de cocina, a partir de la elaboración de un documento con un Sistema de Autocontrol donde se identifiquen varios aspectos, relacionados con la actividad que desarrolla.

Los siguientes puntos deberán mantener un control y ejecución diarios:

– Control de Temperatura de los alimentos. Este plan tiene el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos y toxinas en los alimentos, mediante un control de temperatura en todas las fases de elaboración y de conservación de los alimentos.

Alimento refrigerado

Alimento congelado

Comidas mantenidas en caliente

Fase de elaboración y preparación

– Etiquetado y envasado: es necesario marcar todos los productos ya elaborados, como los diferentes ingredientes de la cocina, con una fecha de apertura del envase, elaboración y caducidad del mismo. Además, deberá de cubrir y conservar el producto, para su correcta conservación, en envases adecuados a las características del alimento.

– Plan de Trazabilidad: garantizar la posibilidad de seguir el proceso de un alimento, desde su compra –proveedores-, proceso de producción -cocina- y hasta su venta final –local-.

– Higiene personal: es necesario que los trabajadores tengan unas buenas prácticas limpieza e higiene personal. Limpieza de manos, pelo, nariz, boca, oídos, cubrirse las heridas o rasguños, que no fumen, no utilizar joyas y complementos, mantener el uniforme o vestuario limpio, etc.

– Información al consumidor: deberá de mantener informado al consumidor, de los ingredientes utilizados, así como el punto de cocción de los mismos, sobre todo, si se trata de productos en crudo.

  • Plan de Control de Plagas. 

El objetivo de este plan es evitar que aparezcan plagas de insectos (moscas, cucarachas, mosquitos, etc.) o roedores que puedan afectar la salubridad de los alimentos. Mediante un plan de Desinfección y desratización sanitaria, adecuados. Es por eso que crearemos una ficha o documento con la información pertinente que nos permita llevar un control y ejecución necesarios.

  • Seguridad en los locales de comida.

Disponer de los vatios necesarios de seguridad, extintores –bien señalizados y conservados-, salidas de emergencia, rótulos indicadores, etc. Registro de incidencias: con fecha, nombre, caso y la medida adoptada para su prevención

En cuanto a los establecimientos de comercio al por menor, se rigen por el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre. Ahí se establecen las condiciones, sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio.

Los pequeños establecimientos, de acuerdo con el Real Decreto 191/2011, quedan excluidos de la obligación de inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Esto no significa que estén exentos de los controles oficiales correspondientes: tienen que cumplir con todos los requisitos higiénico-sanitarios de las actividades alimentarias que desarrollan.

Además, estos establecimientos tienen la obligación de inscribirse en los registros autonómicos que se fijan en cada una de las comunidades autónomas, previa comunicación del operador de la empresa alimentaria a las autoridades competentes en razón del lugar de ubicación del local.

Os agradecemos la lectura de este post y esperamos que el artículo sobre la normativa de higiene para un restaurante de comida a domicilio os haya sido útil y que os ayude aclarar este tema que es muy importante para vuestro local de restauración.

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