La gestión del almacén de tu restaurante
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15 marzo 2018

El almacén es uno de los lugares claves de tu restaurante. A menudo, no tener el absoluto control sobre él puede llevarnos a tener grandes fugas de dinero (como contábamos en este otro post y por qué tu restaurante pierde dinero). Y es que un almacén es realmente una pieza fundamental de todo negocio de restauración. Por todo lo que alberga, guarda, tiene y el valor económico que tiene toda la mercancía que allí se resguarda.

¿Qué es el almacén de un restaurante?

El almacén, como su propio nombre indica, es el lugar donde “se almacena” toda la comida de nuestro restaurante, tanto la que se usa día a día (lo fresco) como lo que es menos perecedero pero que hace falta para el desarrollo de los servicios normales (aceite, condimentos, pasta, etc). Todo tiene que estar bien guardado, organizado y sobre todo, inventariado, en el almacén de nuestro restaurante.

Pero además de todo lo que se usa en la cocina para “cocinar”, en un almacén de restaurante también se contempla o así debe ser, la bebida. Este es uno de los focos más importantes de fuga y además, de los más costosos. La bebida que no está en uso (en la barra) también debe estar en el almacén igualmente inventariado.

Por otro lado, en otro almacén o en el mismo pero bien organizado, debes incluir el material de menaje (el de cocina como cacerolas y demás de repuesto y las vajillas y cuberterías extra que siempre se tiene. Incluso, el materia de publicidad,

Así que en el almacén debe contener todo lo que hay en tu restaurante que no está usándose en ese preciso momento.

¿Cómo ordenar un almacén?

Con criterio. Ante todo, con criterio y por supuesto, orden. De nada va a servir un almacén si no está bien ordenado, si no fluye todo, si no tiene eficacia. Al contrario, si no es así en lugar de aportar en positivo y ser algo de ayuda, generará mucha dificultad a la hora de trabajar y todo costará muchísimo más además de los problemas derivados como la fuga o pérdida de dinero. Las pautas que deben regir a tu almacén son:

  • Limpieza: Fundamental. Piensa que en el almacén de tu restaurante estás guardando comida y alimentos por lo que la limpieza no sólo para que parezca limpio sino para evitar posibles infecciones o problemas de salud a tus clientes, debe ser literalmente, excepcional. Debe estar limpio, desinfectado y llevar un control de cuándo se ha limpiado y quien. Acuérdate además de planificar “limpiezas a fondo” en las que se saque todo, se limpie bien y en profundidad, además de las limpiezas habituales.
  • Colocación – orden: Sin orden, no hay buen trabajo ni almacenamiento que funcione. Cuando tengas claro dónde está tu almacén y sus medidas y posibilidades, diseña cómo lo vas a organizar. Predispone estanterías, cajoneras, lugares para colgar cosas… Todo bien organizado y dispuesto.
  • Clasificación de productos: Y según tengas organizado por estanterías y disposición, piensa en la clasificación por productos para que nada interfiera en sabores y olores y además, todo se pueda encontrar fácilmente porque el tiempo, también es importante. Debes separar bien los alimentos perecederos y los no perecederos y saber cómo vas a disponer las cámaras de frío de carne – pescados – postres…
  • Localización: ¿Dónde estará ubicado tu almacén? Es súper importante tener este detalle en cuanta porque no es igual un almacén que está cerca de la cocina y al que se puede acceder fácilmente que uno que está alejado y al que para coger cualquier cosa, hay que dejar de lado lo que se está haciendo.

Acceso al almacén

Esta es la parte quizás más clave de un almacén. Todo lo que hemos reseñado cuenta y mucho para que todo funcione perfecto pero el acceso a él es lo que te va a garantizar que no habrá pérdidas de dinero, ni fuga de productos, ni problemas con el personal.

El acceso al almacén es algo que tienes que pensar muy bien y tener un protocolo de actuación. Lo más habitual y que más tranquilidad te dará será incluir en él una cámara de seguridad y no es para que estés mirando a cada momento sino por si ocurre algo, tengas la opción de poder ver qué ha pasado (recuerda que debes informar a tu personal si hay cámaras en el lugar de trabajo).

¿Quién accede al almacén? Las personas que se designen para ello pero que sea de acceso restringido. Si todo el mundo puede entrar, será un auténtico caos, seguro tendrás pérdidas y fugas de producto – dinero. Así que lista las personas de tu restaurante que deben tener acceso al almacén y transmíteles la responsabilidad de este acceso.

Además está muy bien que igual que la limpieza, haya un documento de registro de actividad del almacén: quién entra, para qué, cuando (día y hora), qué ha sumado o restado al almacén…

Seguridad en el almacén

Para terminar este repaso por el almacén no podemos dejarnos atrás el asunto de la seguridad y es que todas las medidas reseñadas y adoptadas anteriormente no tendrán sentido alguno si no pones la seguridad necesaria. Además de las cámaras de seguridad que comentábamos, debes incluir una cerradura (ya sea de las de toda la vida o electrónica con clave) para que el acceso sea restringido de verdad y exista seguridad. También puedes añadir una alarma específica para evitar robos porque almacenarás muchas cosas que tienen un importante valor sumado.

Ahora, toca ponerse manos a la obra con el almacén de tu restaurante.

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