¿Qué es un escandallo y por qué es vital para tu restaurante?
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11 enero 2018

Seamos totalmente sinceros, ¿cuántas veces desde que tienes tu restaurante has escuchado la palabra escandallo? Y ahora, otra pregunta aún más difícil, ¿cuántas de las veces que lo has escuchado sabías lo que era? Y ya para terminar, la pregunta de súper nota, ¿lo pones en práctica? Es decir, en tu restaurante y sobre todo en tu cocina, ¿está el escandallo siempre presente?

Si estas preguntas las has respuesta de forma negativa, tenemos que ponernos serios y sobre todo, manos a la obra. Un escandallo es algo fundamental para ti y tu restaurante y si no es tu mejor amigo y lo tienes controlado al milímetro, seguramente estás perdiendo mucho más dinero del que piensas. No sería la primera vez que quiebra un restaurante y con el tiempo se dan cuenta que todo se basó en la cantidad de dinero que se tiraba – regalaba cada día, en cada plato, en forma de materia prima por no haber sabido sacar un buen escandallo y no tener todo controlado al máximo. Así que hoy, si aún no tienes esto hecho, es el momento de que comencemos.

¿Qué es un escandallo?

Un escandallo, en pocas y fáciles palabras, es poner precio a cada parte de algo que compone un conjunto. Quizás no ha quedado tan fácil pero quizás con un ejemplo es más visible:

Escandallar un plato de lentejas es conocer, al detalle, el precio de coste de cada integrante de ese plato de lentejas desde la porción de lentejas hasta el propio plato. Si para hacer la olla entera de la cual se ha sacado el plato se ha usado 1 kilo de lentejas que cuesta 1 € y salen 4 platos, a cada plato le corresponderán 0.25 € de lentejas. Y así, con todos los ingredientes.

Un escandallo es el precio de coste – materia prima de un plato. NO es el precio de venta (en el que debes incluir el resto de factores como personal, impuestos, etc).

¿Para qué sirve un escandallo?

Para conocer el precio exacto o coste que tiene cada plato en tu restaurante. Sin esto, sin saber cuánto te cuesta cada plato, es imposible que pongas un precio acorde para recuperar la inversión, soportar el resto de gastos que implica (personal, local, luz, agua, etc) y encima, ganar dinero.

Con el escandallo tendrás una correcta gestión de la materia prima, algo que es fundamental en tu negocio porque eres esa materia prima y con este cálculo sabrás exactamente el rendimiento económico que te está dejando cada plato.

¿Qué necesitas para hacer un escandallo?

Los precios de todo lo que interfiere en un plato determinado. Todo es todo: si pones aceite, sal, cualquier condimento por poco y pequeño que sea, tienes que anotarlo.

Lo más cómodo es que hagas una tabla – ficha con lo que tienes que incluir para escandallar cada plato de tu carta y así será todo más ágil. Con un buen Excel bien formulado tendrás todo más que controlado. En él tienes que incluir:

  • Los ingredientes de cada plato.
  • El preso bruto de cada ingrediente que usamos para elaborar el plato (si usas un tomate para una ensalada, pues el peso de ese tomate, no del kilo).
  • El peso neto: es el peso bruto menos la merma.
  • Merma: lo que se desecha del producto (del tomate pues la piel, la plantita…)
  • Precio unitario: lo que vale cada pieza (el tomate que va en cada ensalada, no el kilo).
  • Precio total del ingrediente: a partir del precio bruto, lo que has pagado por el producto en total.

¿Cómo elaborar el escandallo de un plato?

Ya tienes todas las partidas anteriores especificadas pues ahora toca… Hacer cálculos. A partir de la receta que estés utilizando, debes ir detallando cuánta cantidad has utilizado de ese producto para la receta y multíplicalo por el precio neto. Ahí tendrás el coste de ese producto en ese plato.

Es decir: si para una ensalada has usado:

  • Aguacates:
    • Precio neto: 4 €
    • Cantidad utilizada: 1,5 kg
    • Precio de aguacate utilizado: 6 €
  • Sal:
    • Precio neto: 0,30 €
    • Cantidad utilizada: 0.025 kg
    • Precio sal utilizada: 0,0075 €

Ya tengo el escandallo, ¿y ahora qué?

Y así con todos los ingredientes de la receta y al final, sumar todos los Precios totales te saldrá el precio neto del plato.

Imagina que esta ensalada te sale un precio de Escandallo de 7 €. Es el precio desde el que debes partir para poner el precio de venta. Suma la parte proporcional de alquiler, personal, luz, agua, impuestos, ganancias… y tendrás un buen precio de venta con el que estarás muy lejos de perder dinero.

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