Consejos para servir en la mesa adecuadamente
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servir en la mesa de un restaurante
9 octubre 2018

Servir en la mesa correctamente depende de varias cosas, porque se puede hacer de muchas formas: a la francesa, a la inglesa, a la rusa, servicio directo, etc. Cada una de ellas tiene sus peculiaridades y basta definir cómo se va a servir para conocer su protocolo. Por ejemplo, la forma rusa consiste en acercarse a la mesa de los comensales con una mesita auxiliar donde preparar los platos especiales. Es algo que en tu restaurante debes tener siempre muy presente para que puedas ofrecer el mejor servicio.

No obstante, existen algunas claves, independientemente del tipo de servicio que se elija para servir adecuadamente. Algunas de estas claves están recogidas en el Manual de Protocolo de la Hostelería, y nosotros hemos escogido las siguientes:

Elementos básicos para servir en la mesa de un restaurante

La bebida

Primero la bebida. No se debe servir la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Cuando los comensales se sientas y se les da la carta, es una oportunidad buena para ofrecerles algo de beber mientras piensan qué quieren comer. Otra opción es la de recibir al cliente con una botella de agua en la mesa, o en su defecto, una jarra de agua. Las bebidas se sirven por la derecha.

El agua, por ejemplo, se sirve siempre fría salvo petición del cliente. Aunque en algunas regiones de España es conveniente preguntar antes para asegurarse.

El pan

El pan en España es un ingrediente indispensable en la cocina de cualquier casa. Hay varias opciones como traer varios trozos en una bandejita o servirlo junto al comensal. En tal caso, en un restaurante se sirve por la izquierda del comensal y se procura poner cerca del plato del cliente porque tiende a haber confusiones.

Los cubiertos

A la hora de colocar los cubiertos hay que poner atención en el orden. Los cuchillos y la cuchara se ponen en la parte derecha, y los tenedores en la parte izquierda. Cuando el cliente termina de comer el primer plato y se le retira, a la hora de poner los cubiertos para el segundo plato el camarero nunca debe cruzar su brazo por delante del cliente que está sentado en la mesa. Deberá moverse y colocarlo sin cruzar su brazo.

Cristalería y vajilla

A la hora de transportar los platos, vasos y/o las copas es fundamental no meter los dedos dentro. Tanto si están vacíos, como llenos. En este último caso más todavía. Y en cualquier coso es preferible utilizar bandeja, al menos para la cristalería. Tampoco es conveniente cargar excesivamente la bandeja. Si es necesario dar más paseos, se camina más para no sobrecargar la bandeja, que perdamos el equilibrio y se caiga todo.

A la hora de servir o retirar hay que tener mucho cuidado con los golpes. Ya de por sí, al colocar uno sobre otro hacen ruido, hay que tener especial cuidado en que el servicio se debe hacer con el mayor silencio posible. Evitar todo tipo de ruidos entre vajilla y cubertería es lo idóneo.

Mesas anexas

Las mesas anexas a los comensales en ocasiones están vacías y no por ello debemos utilizarlas como mesas de apoyo a la hora de servir o retirar platos. Es error garrafal es emplear estas mesas como almacén provisional. Si es necesario algo de apoyo, es preferible contar con una mesilla portátil y luego la retiramos. Es más elegante.

La ley del suelo

Esta ley no escrita determina que todo lo que cae al suelo se retira y se trae nuevo de nuevo. Por ejemplo, si al comensal se le cae la servilleta o un cubierto, inmediatamente se le retira y se le trae uno nuevo. Lo que cae al suelo no vuelve a la mesa.

Los platos

Los platos no deben servirse excesivamente, que estén a rebosar no es conveniente. Primero porque al camarero se le complicará el transporte y es posible que meta el dedo en la comida. Y segundo porque no queremos empachar al comensal.

La temperatura del plato es importante. Los que son fríos se sirven en plato frío, y los calientes en plato caliente o templado, para no modificar la temperatura de los platos que salen de cocina.

El servicio

El servicio debe estar atento en todo momento. Desde que el cliente entra por la puerta hasta que se va. Se le debe acompañar a la mesa y una vez estén sentados el camarero en cuestión les dará las cartas y les preguntará por la bebida. A partir de ahí, los ojos deben estar pendientes del cliente en todo momento. Si ven que no hay pan ver si el cliente quiere más, lo mismo con la bebida, principalmente el agua.

Deben procurar que no acumular recipientes líquidos en la mesa, mantener lo imprescindible para que el cliente se sienta cómodo. Sobre todo, porque las mesas no suelen ser excesivamente espaciosas. Y teniendo en cuenta que a lo mejor han pedido platos para compartir y demás, si el cliente no pide salsas o aceite, no se debe poner sobre la mesa.

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