Cocina de ensamblaje, ¿en qué consiste? Características
You are here: Home \ Restauración \ Cocina de ensamblaje, ¿en qué consiste? Características
COCINA_ENSAMBLAJE
5 septiembre 2018

La cocina de ensamblaje tiene su origen en los preparados que servían de base para culminar las recetas. Una salsa determinada o un caldo de pollo reservados para el momento en que se necesite es una manera de ensamblar. Es la práctica de anticipar una parte del cocinado para que la utilicemos cuando la precisemos. Ello posibilita reducir el margen de riesgo en la compra de alimentos (en caso de no consumir toda la materia prima) y garantiza la fórmula de conservación.

¿Qué es la cocina de ensamblaje?

Este tipo de cocina utiliza productos de cuarta y quinta gama para elaborar platos sofisticados y de alta calidad. Para entenderlo mejor, los productos de 4ª gama son las verduras y hortalizas frescas, limpias, troceadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado o consumo directo. Son alimentos frescos y tienen una caducidad de 7 días desde su momento de recolección hasta el de su consumo.

Y los productos de 5ª gama son platos preparados y envasados. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados. Un ejemplo claro sería una lasaña precocinada, pasta fresca, brochetas para hacer a la brasa o ensaladas templadas. Aquellos platos que te sacan de un apuro si no tienes tiempo para cocinar y que dan la sensación de ser realmente caseros.

¿En qué consiste la cocina de ensamblaje?

Para ser más precisos pondremos ejemplos. Cocinar un lenguado al horno no se considera una cocina de ensamblaje porque todo en esta receta es fresco y para su correcta elaboración basta con una buena elección del pescado, buenas patatas y el uso del horno. Sin embargo, ¿Qué sucede si elaboramos unas carrilleras? Gran parte del guiso puede adelantarse y ahí entra el proceso de la cocina de ensamblaje. Esto mismo sucede con postres, guarniciones, salsas, fondos de asados, sopas, potaje, picadillos y un largo etcétera. En porciones o en raciones, se tratan como materia prima para lograr un plato y/o receta con ingredientes de calidad.

Su objetivo sobre todo es ganar tiempo y aprovechar la ciencia que hace posible conservar estos platos con todas sus propiedades. Vivimos en una época en la que todos estamos ocupados y cada vez tenemos menos tiempo para todo. Hay quien no tiene tiempo para cocinar y recurre a salsas ya elaboradas, o en su defecto a ingredientes de 4ª gama. Y no solo las personas que comen en casa recurren a él, también los restaurantes empiezan a hacer uso de esta cocina.

Con la cocina de ensamblaje se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases están preparadas) y supone facilitar el trabajo del equipo de cocina. Reconocer su uso significa normalizar su presencia en la hostelería, la restauración y el catering. Insistimos en que no son platos precocinados, sino que supone el empleo de productos de 4ª y 5ª gama en la elaboración final de un plato.

Características de la cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje reduce costos de manipulado, pero no disminuye la categoría de los alimentos. Es decir que la calidad permanece intacta. El restaurador consigue reducir el riesgo económico al adquirir muchos alimentos perecederos. En muchas ocasiones tenemos la despensa llena de productos que caducan como la verdura fresca o la fruta, y esta cocina evita que eso ocurra evitando que compremos de más.

Como bien hemos dicho disminuye la manipulación y también el riesgo de contaminación y toxi-infecciones alimentarias, además del tiempo de preparación, sumando eficacia en el tiempo de cocina.

La cocina de ensamblaje al darnos más margen de tiempo entre plato y plato en la cocina nos permite ser más creativos y sorprender a los clientes con platos originales, muy bien presentados y con una estética impecable.

Otra de las características es que garantiza una estabilidad de sabores y texturas, y el cliente no se dará cuenta porque no hay alteración. Todo ello ligado a la alimentación saludable, tan demandada y exigida. Se logra una buena relación entre calidad y precio.

La cocina de ensamblaje permite además la optimización muy considerable del espacio de cocina. Se observa además como en muchas ciudades o pueblos la cocina es muy reducida en comparación con el tamaño de la sala. Y es que cuando contamos con partes de la receta ya elaborada no solo ganamos tiempo, también necesitamos menos manos y por lo tanto menos espacio.

Los alimentos vienen en porciones, por tanto, se trabaja con raciones específica. Es por ello que podemos determinar mejor el control de costes. Permite también la previsión de tareas en la cocina.

En ciudades como Estados Unidos o el norte de Europa es más común que en España, cuya cultura todavía no ve con tan buenos ojos este tipo de cocina. Sin embargo, es un ejemplo a seguir y una idea revolucionaria. De modo que embarcarse en una aventura de este calibre requiere de una visión global.

La cocina de ensamblaje cada vez está más presente en las cocinas de restaurantes y es que ya lo decía José Luis Cabañero, fundador y CEO de Eatable Adventures al presentar el informe Food Business Innovation y es que la “comida es la nueva tecnología”. Los modelos de negocio más revolucionarios son los relacionados con los servicios de reparto, los kits de comida listos para cocinar y comer, y los restaurantes virtuales.

En este contexto ¿Cómo está situado España? Disponemos de recursos clave para el desarrollo futuro del sector alimenticio y bebidas. Tenemos una producción agrícola y producción ecológica apoyada por industrias de transformación de alta calidad. Simplemente el futuro a largo plazo del sector necesita de un aporte tecnológico y biotecnológico que lo refuerce y lo haga mucho más competitivo.

Más info sobre Klikin

About author:

Deja un comentario

You must be logged in to post a comment.