El cambio de carta en tu restaurante
carta restaurante
22 septiembre 2017

Si en algo puede apostar un restaurante de cara a potenciar su negocio y fidelizar pero sobre todo, sorprender a sus clientes, es con los cambios de carta. Es algo que siempre debes tener contemplado en tu plan de negocio y no sólo tenerlo bien marcado en el calendario sino además sacarle el máximo rendimiento a ese cambio y potenciar la comunicación para que todos sepan que has cambiado tus platos y tienes una nueva oferta gastronómica.

Pero antes de cambiar tu carta debes tener en cuenta muchos factores y piezas que deben engranar a la perfección. No hagas jamás un cambio de carta “de repente” y basado en el criterio de “porque te apetece” o porque “quieres incluir ese plato que te gustó tanto el otro día”. Todo debe responder a una razón justificada, de peso y consensuada con todo lo que puede ocasionar ese cambio. Detallemos uno por uno esos tips que debes tener en cuenta:

  • El momento adecuado para cambiar de carta.

No siempre es el momento adecuado. Una cambio de carta tiene que tener una justificación clara que todo el mundo comprenda y estén enmarcada en un escenario específico. Debes encontrar el momento adecuado para lanzar tu nueva carta lo que conlleva un tiempo de preparación (búsqueda de platos, probar las recetas, escandallar los platos, ponerles precio, realizar el diseño gráfico de la nueva carta, imprimir y hacer la comunicación). ¿En qué momento del año tienes tiempo y también tu equipo para acometer estas tareas tranquilamente y con foco? Seguramente en tu temporada más baja por lo que ese será el momento de ponerte con ello y tener lista la carta un poco antes de que llegue temporada alta para así, cuando aún no tienes el boom de clientes, poder ir probando esos platos con tu clientela e identificar en un escenario real si funcionan para poder estar a tiempo de hacer modificaciones.

Busca tu excusa para el cambio de carta: las estaciones (otoño y primavera son dos épocas muy habituales de cambio de carta) y si la quieres hacer en cualquier momento, inventa algo (semana del arroz…) lo que también te dará una excusa de comunicación para poder divulgar tus nuevos platos.

  • El precio – coste – beneficio de cada plato.

Cuando cambias una carta debes tener muy presente la relación precio – coste – beneficio que te dará cada uno de los nuevos platos. Quizás un plato nuevo te apetezca mucho incluirlo en la carta porque lo has visto en otro lugar o porque llevas tiempo pensándolo pero cuando sacas el coste es muy elevado y no puedes ponerle el precio en consecuencia para sacar beneficio porque no es acorde a tu rango de precios. Ese plato quedaría descartado.

Escandallar cada plato antes de ponerlo en tu carta definitiva es absolutamente imprescindible y una tarea obligada para todos. Recuerda siempre que tu restaurante es un negocio y tienes que tener beneficios.

  • ¿Cambio completo o parcial?

Esta es otra de las preguntas más habituales cuando un restaurante se enfrenta al cambio de carta. ¿La cambio entera o parcialmente? Depende también de tu circunstancia y lo que consideres que puedes realizar en ese momento de tu restaurante. Un cambio completo es muy arriesgado sobre todo a la hora de contar con tus clientes fidelizados. Ellos tendrán sus platos favoritos y siempre aporta seguridad volver a encontrarlos en tu restaurante. Además, seguramente, esos platos coincidan con los que más salen y se venden y a ti te aporta un éxito asegurado. Saca estadísticas de venta por plato de tu tpv y mide y con eso, saca conclusiones de qué cambiar de tu carta.

  • Personal implicado en la nueva carta.

Como decíamos en uno de los puntos anteriores, cambiar la carta necesita implicar a mucho personal. Lo primero y más importante, cocina. No puedes pretender que tu cocinero se ponga en plena temporada alta a diseñar, pensar y probar una nueva carta. Será un auténtico caos. Bastante tiene con la afluencia de clientes y poder descansar como para tener este trabajo extra y además, que sea de calidad y creativo. Piensa en quién tendrá que estar involucrado, en que medida y cuál es su situación en el restaurante en ese instante.

Además, piensa que cuando tengas la nueva carta tienes que formar a todo tu equipo: cocina necesita conocer al detalle cómo prepararlo y sala cómo ofrecerlo y venderlo.

  • Vida de los nuevos platos.

Cuando vayas a pensar en los nuevos platos, que por supuesto debe ser un trabajo conjunto con el jefe de cocina, pensad qué vida tendrán esos platos. Si es un plato muy muy de temporada que tiene de vida real un mes, quizás no sea rentable hacer todo el esfuerzo, buscar la materia prima a un precio razonable, formar a todo el equipo (cocina y sala) sobre ese plato, hacer la comunicación… para que dentro de un mes esté fuera de carta. O quizás sí te interese porque tienes la infraestructura y los recursos y el rendimiento de publicitar ese plato va a ser tal que te merece la pena. Es algo a tener muy en cuenta.

  • Marketing y comunicación de la nueva carta.

Y por último pero no menos importante, cuando tienes ya tu nueva carta tienes que ponerte manos a la obra para poder comunicarla y hacerla llegar a todos tus clientes actuales y futuros. Realiza una estrategia de comunicación y marketing con la que otorgar visibilidad a esa nueva carta y conseguir el rendimiento deseado.

Esperamos que ahora tengas más definidos los motivos de cuándo y cómo hacer un cambio de carta en tu restaurante. Es un momento especial para todos que hay que atajarlo con planificación.

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