El brunch, ¿es rentable?
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brunch restaurante
28 junio 2018

Tienes un restaurante, das servicio de comidas y de cenas… Pero además, hace poco ampliaste al desayuno y las meriendas con una carta “especial” para estas ocasiones… Toda una inversión pero lo has hecho súper bien, has creado una excelente comunicación y te funciona genial. Tus clientes han aumentado y tus ventas por consiguiente, también. Y no sólo tus clientes habituales de comidas y cenas ahora lo son del desayuno sino que con estas opciones extra, has ganado otra clientela diferente. ¡Bravo! Pero ahora… ¿por dónde seguir? Eres una mente inquieta, te gusta probar cosas nuevas para tu negocio y quieres seguir ampliando posibilidades y vías de negocio. ¿Qué es lo siguiente? Ummm… ¿El brunch quizás? Bueno, es una opción pero como todo, antes de meterte de pleno en ella, debes contemplar muchos aspectos. No sería el primer restaurante que se pone a ello y luego tiene que dar marcha atrás y no porque no funcione, sino incluso al contrario, porque va genial, tan bien, que resta espacio y ventas a tu servicio principal: la comida de los fines de semana. ¿Qué hay entonces que tener en cuenta antes de decidir si brunch sí o no?

¿Qué es un brunch “desde dentro”?

Seguramente a estas alturas, porque ya no es algo “nuevo”, conocerás qué es un brunch y de hecho habrás ido a más de uno pero una cosa es disfrutar de algo como cliente y otra muy diferente, ofrecerlo como negocio.

Un brunch, oficialmente, es esa comida “inventada” en New York para los fines de semana cuando uno después de salir de fiesta la noche anterior, se levanta más tarde y ya se le ha pasado la hora del desayuno pero aún es pronto para comer. ¿Qué hacer entonces? Pues un ix entre desayuno y comida. Una cosa que ni es uno ni es otro pero son ambos. Algo entre breakfast y lunch… Es decir, brunch.

Normalmente comprende un horario muy determinado comenzando sobre las 11 ó 12 de la mañana del sábado y/o domingo y hasta las 14 h de los mismos días (porque antes sería desayuno y después, comida). En cuanto a lo que se come es también una mezcla y es una “comida” más extensa y más copiosa que un desayuno pero menos que un almuerzo. Incluye y empieza “por lo dulce o lo típico de un desayuno” (cereales, zumo, tostadas, bollería, café o té) y continúa por un plato fuerte salado (que sería lo que lo hace parte del almuerzo) para terminar incluso los mejores, con un combinado o una copa de cava a modo de postre. Ahí tendrías el perfecto brunch.

Hace algún tiempo, cuando llegó a nuestro país, fue una auténtica revelación y la mayoría de los restaurantes apostaron por él pero si te fijas ahora, empieza a estar en declive. ¿Por qué? ¿Será porque los clientes han bajado? Realmente no sino que es más porque no estaba bien enfocado en la mayoría de los casos y porque estaba quitando cuota de mercado a la comida principal de tu negocio.

Rentabilidad real de un brunch

Lo primero que tienes que hacer si te planteas hacer un brunch es realizar una carta “cerrada” con todos los pases – platos que debe incluir para que sea novedoso y atractivo. Una vez que tengas dos opciones, haz el escandallo para saber realmente cuánto te va a dejar y cuánto te va a costar.

Si lo ves bien y es óptimo, es el momento de crear el concepto muy cerrado y conciso. La clave del éxito o mejor dicho, del “no fracaso” es acotar muchísimo las horas del brunch. Evita, por todos los medios, que te quite espacio en el restaurante para las comidas de medio día de los fines de semana. ¿Por qué? Porque un brunch no puedes subirlo mucho de precio (tiene que ser lineal a tu negocio) y es una carta cerrada por lo que en muy pocas ocasiones te pedirán algo extra que es lo que te subirá el ticket y los ingresos pero esto sí ocurre en las comidas de medio día y más los fines de semana (que son comidas más relajadas y sin menú). Y eso, no lo puedes perder ni “hipotecar” por el brunch.

¿Cómo controlar el timming del brunch?

Con las reservas. Estipula los turnos de brunch y cierra – acota muchísimo, las horas en las que se puede hacer brunch en tu local – restaurante. Así, conseguirás que el público se conciencie mucho de que el brunch es un momento determinado y no de “ampliar”. Otra cosa que puedes hacer es dejarlo en un único día del fin de semana y el otro, enfocado a desayunos tardíos y a la carta y después, comidas a carta.

Tienes que estudiar muchísimo las opciones, marcarlas muy bien y hacer una gran comunicación entorno a ello. El brunch puede ser y de hecho lo es, un gran reclamo para nuevos clientes sobre todo del entorno foodie-gastro pero hay que hacerlo bien para que funcione y sea rentable.

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